Интересно об эспрессо

За что мы ценим рожковые кофемашины

За что мы ценим рожковые кофемашиныЭто текст для тех, кто любит хороший кофе, планирует купить рожковую кофемашину, но пока не посвящен в тонкости кофейного искусства. Эксперты и профессионалы могут дальше не читать. Но для начинающих кофеманов фундаментальная разница между рожковыми и автоматическими кофемашинами часто не очевидна. Тем более, что цены на высококлассные рожковые кофемашины зачастую выше, чем на суперсовременные автоматы.


Специалисты утверждают, что по настоящему хороший эспрессо может приготовить только профессиональный бариста в профессиональной кофемашине. И это будет именно рожковая (по-другому – холдерная) кофемашина.


ECM Classika II - пример классической рожковой кофемашины премиального качества и стиля

Своё название рожковая кофемашина получила от наименования детали, куда закладывается молотый кофе. Это фильтродержатель с ручкой, который и называется рожок, он же холдер, он же портафильтр.


Рожок является одним из главных элементов конструкции рожковой кофеварки. Чтобы кофе получался вкусным, рожок должен быть стальным, массивным - так он долго сохраняет температуру. 



Эспрессо в рожковой кофеварке готовится так: в кофемолке, имеющей регулятор степени помола, готовится свежесмолотый кофе в количестве 6,5–7 грамм. В процессе помола кофе сразу оказывается в чаше-фильтре рожка. Далее кофе нужно с равномерным усилием уплотнить темпером для превращения его в кофейную таблетку, именуемую чалд. При этом, если кофе спрессовать слишком сильно, то вода будет просачиваться медленнее, чем нужно, и эспрессо получится горьким. А недостаточно запресованный кофе будет, скорее всего, кислым – вода будет проходить слишком быстро. Далее рожок нужно вставить и плотно зафиксировать в разъеме варочной группы кофемашины и запустить подачу воды.


Рожок является одним из главных элементов конструкции рожковой кофеварки.

Для правильной экстракции необходимо, чтобы через кофе прошла вода с температурой 86–93°С и под давлением 9 бар. Время экстракции должно составить 20–30 секунд при расходе 6,5–7 граммов молотого кофе на порцию 30–35 мл готового эспрессо. Нормативы могут варьироваться в зависимости от сорта кофе, степени обжарки, особенностей купажа, вкусовых предпочтений бариста и т.д. и т.п. Не меньше тонкостей в приготовлении молочной пены для капучино.



И зачем же такие сложности, когда есть автоматические кофемашины? Одно нажатие – и кофе готов. Хочешь эспрессо, хочешь – капучино! И никаких магических пассов и килограммов испорченного кофе!


Задача автоматической кофемашины – упростить жизнь современного человека

Автоматические кофемашины для дома выбирают за простоту использования и современный дизайн. Автоматы хороши в любых интерьерах. Но вот кофе из автомата в большинстве случаев проигрывает напитку, приготовленному вручную. Он может быть приличным, хорошим, очень хорошим, но не волшебным. Почему?


Всё дело в том, что на вкус кофе влияет множество факторов: сорт, тонкость и равномерность помола, плотность кофейной таблетки, температура заваривания, время экстракции и т.д. и т.п. Рожковые машины позволяют управлять всеми этими параметрами, экспериментировать с ними.


Добиться выдающегося результата на автоматической машине сложно в силу технологичности и унифицированности. Как бы тонко не был настроен автомат, сколько бы параметров не отслеживал, он готовит лучшее из среднего, но не лучшее из возможного. Вот почему без человека в приготовлении настоящего эспрессо не обойтись.


Итальянцы, которые изобрели эспрессо и определили его стандарты, сформулировали правило четырех «М» хорошего эспрессо: Maсchina espresso — кофемашина, Mescolanza — смесь зерен, Macinatura — кофемолка и правильный помол, Mano dell´operattore — руки бариста: его умения, чутьё и талант. Только их удачное сочетание гарантируют эспрессо высокого качества.


Только рожковая кофеварка позволяет приготовить сертифицированный эспрессо

Автоматические машины не используют в кафе и кофейниях хорошего уровня еще и потому, что кофе, который они готовят, не удовлетворяет международным стандартам, разработанным в Национальном институте итальянского эспрессо (INEI), Брешиа, Италия.


Вкус эспрессо определяется тремя «P» - Potenza (мощный, сильный вкус), Perfezione (превосходный, с абсолютным отсутствием дефектов), Profondita (с глубоким вкусом). Кислота и горечь в кофе должны быть хорошо сбалансированы, и ни один из этих вкусов не должен преобладает над другим. Терпкость отсутствует или едва заметна.





 









Согласно стандартам INEI, пенка (crema) итальянского эспрессо имеет цвет фундука. Она темно-коричневая по краям и содержит коричнево-рыжие вкрапления. Крема должна иметь очень тонкую текстуру, её сетка плотная и в ней отсутствуют большие или маленькие пузырьки.


В запахе эспрессо можно почувствовать интенсивный аромат с нотками цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада. Все эти ароматы ощущаются и после одного глотка кофе в течение нескольких секунд, иногда даже нескольких минут.


В автоматических машинах эспрессо бывает недостаточно насыщен из-за того, что уровень экстракции кофе оказывается ниже требуемого. Среди основных причин этого недостаточная, по сравнению с ручной трамбовкой, плотность таблетки и проблемы контороля времени пролива для конкретной кофейной смеси. Крема во многих автоматических машинах получается за счет предварительного взбивания кофе, а не в результате самой экстракции. 


Поэтому профессионалы готовят эспрессо только в рожковых кофемашинах Профессионалы готовят эспрессо только в рожковых кофемашинах


Ценители эспрессо выбирают рожковые кофемашины для дома, потому, что им важно непосредственно участвовать в процессе приготовления кофе, создавать свои собственные рецепты, узнавать тонкости и хитрости настоящего эспрессо, капучино, латте.


Кофемашина – вещь не дешевая, покупается не на день и не на год. Тем более если речь идет хороших кофемашинах. Поэтому к выбору нужно подходить вдумчиво, ориентируясь на значимость хорошего кофе в вашей повседневной жизни, финансовые приоритеты, наличие времени на приготовление кофе, готовность платить за качество.


Примите во внимание и то, что приготовление эспрессо в рожковой кофемашине – это во многом ритуал и магия. Вам придется потратить время на обучение и эксперименты не только с кофемашиной, но и с кофемолкой, кофейным зерном. Рожковая кофеварка не делает эспрессо сама.


Задача автоматической кофемашины – упростить жизнь современного человека, который ограничен во времени и ценит, когда хоть что-то хорошее может происходить без его участия и контроля.


Определите, что вам ближе. Тогда принять решение: купить рожковую кофемашину или автоматическую, будет чуть проще.

Создать сайт
бесплатно на Nethouse