Чтобы приготовить хороший кофе, сначала нужно его правильно смолоть. Помол в решающей степени определяет вкус и аромат эспрессо, который окажется в вашей чашке. Stoll Espresso постралось дать ответы на главные вопросы об особенностях этого важного процесса.
Сколько молоть и как быстро использовать?
Молотый кофе для эспрессо должен быть использован настолько быстро, насколько это возможно. Поэтому зерна смалывают ровно на одну или две порции (в зависимости от емкости выбранного портафильтра) и непосредственно перед приготовлением.
Кофейный порошок быстро теряет аромат под воздействием окислительных реакций с кислородом. Заветная пенка (сrema) появляется благодаря экстракции летучих эфирных масел, которые быстро улетучиваются из кофейного порошка. Проведите эксперимент: приготовьте эспрессо из порошка, находившегося несколько часов на воздухе и смолотого только что. Разница во вкусе и аромате будет очевидна.
Чем молоть?
Для приготовления эспрессо важно, чтобы частицы размолотого кофе имели сложную форму и одинаковые размеры. Первое нужно для увеличения площади соприкосновения с водой. Второе – для равномерной экстракции. Поэтому кофейные зерна должны быть скорее разбиты, а не порезаны или раздавлены.
Соответственно, для эспрессо используют кофемолки с плоскими или коническими жерновами. Жернова могут быть стальными или керамическими. Ротационные (ножевые) кофемолки для эспрессо не подходят. Максимально точно настраивать помол позволяет микрометрическая (бесшаговая) регулировка.
Насколько мелко молоть?
В общепринятых классификациях степень помола для эспрессо определяется как «тонкий» и «экстра - тонкий» (fine espresso grind или extra fine). В ряде классификаций можно встретить определение «средне - мелкий».
Размер частиц в кофейном порошке определяют как очень мелкий / пыльный песок или мелкая поваренная соль. Частицы кофе при таком помоле начинают слипаться, образуя небольшие комочки.
На первых порах можно пользоваться таким методом: возьмите большим и указательным пальцами щепоть смолотого кофе – он должен сформировать небольшой комок в месте наибольшего давления. Если комок не получился – значит, помол недостаточно тонкий. Если кофе слипся весь – смололи очень мелко. При слишком мелком помоле частицы кофе комкуются сильно, формируя крупные скопления. При грубом помоле кофе не слипается совсем.
 |
 |
| Слишком мелкий помол для эспрессо: смолотый кофе «собирается» в большие комки | Слишком крупный помол: кофейные частицы совсем не собираются в комки и шарики. |
Как узнать, что всё идет как надо?
Эспрессо оптимального качества готовят при настройках давления 9 – 13 бар. При этом чашка должна наполняться на 50% в течение 15 – 30 секунд максимум.
Правильный эспрессо льется медленно и непрерывно – без ускорений и отдельных капель.
Капли и прерывающаяся струя означают слишком тонкий помол кофе либо слишком плотную забивку при темпировании.
Слишком быстрый пролив означает слишком крупный помол или недостаточную дозу порошка в порции.
Помол необходимо регулировать каждый раз в зависимости от сортового состава кофе (а также влажности и температуры воздуха, но это в идеале). И в любом случае главным критерием правильного помола является вкусный кофе.
Вкусного кофе! Удачных экспериментов! Чао!
