Специалисты утверждают, что по-настоящему хороший эспрессо может приготовить только профессиональный бариста в профессиональной кофемашине. И это будет именно рожковая (по-другому – холдерная) кофемашина.
Своё название рожковая кофемашина получила от наименования детали, куда закладывается молотый кофе. Это фильтродержатель с ручкой, который и называется рожок, он же холдер, он же портафильтр.
Рожок является одним из главных элементов конструкции рожковой кофеварки. Чтобы кофе получался вкусным, рожок должен быть стальным, массивным - так он долго сохраняет температуру.
Эспрессо в рожковой кофеварке готовится так: в кофемолке, имеющей регулятор степени помола, готовится свежесмолотый кофе в количестве 6,5–7 грамм. В процессе помола кофе сразу оказывается в чаше-фильтре рожка.
Далее кофе нужно с равномерным усилием уплотнить темпером для превращения его в кофейную таблетку, именуемую чалд. При этом, если кофе спрессовать слишком сильно, то вода будет просачиваться медленнее, чем нужно, и эспрессо получится горьким.
Недостаточно запресованный кофе будет, скорее всего, кислым – вода будет проходить слишком быстро. Далее рожок нужно вставить и плотно зафиксировать в разъеме варочной группы кофемашины и запустить подачу воды.
Для правильной экстракции необходимо, чтобы через кофе прошла вода с температурой 86–93°С и под давлением 9 бар. Время экстракции должно составить 20–30 секунд при расходе 6,5–7 граммов молотого кофе на порцию 30–35 мл готового эспрессо. Нормативы могут варьироваться в зависимости от сорта кофе, степени обжарки, особенностей купажа, вкусовых предпочтений бариста и т.д. и т.п. Не меньше тонкостей в приготовлении молочной пены для капучино.
Автоматические кофемашины для дома выбирают за простоту использования и современный дизайн. Автоматы хороши в любых интерьерах. Но вот кофе из автомата в большинстве случаев проигрывает напитку, приготовленному вручную. Он может быть приличным, хорошим, очень хорошим, но не волшебным. Почему?
Всё дело в том, что на вкус кофе влияет множество факторов: сорт, тонкость и равномерность помола, плотность кофейной таблетки, температура заваривания, время экстракции и т.д. и т.п. Рожковые машины позволяют управлять всеми этими параметрами, экспериментировать с ними.
Добиться выдающегося результата на автоматической машине сложно в силу технологичности и унифицированности. Как бы тонко не был настроен автомат, сколько бы параметров не отслеживал, он готовит лучшее из среднего, но не лучшее из возможного. Вот почему без человека в приготовлении настоящего эспрессо не обойтись.
Итальянцы, которые изобрели эспрессо и определили его стандарты, сформулировали правило четырех «М» хорошего эспрессо: Maсchina espresso — кофемашина, Mescolanza — смесь зерен, Macinatura — кофемолка и правильный помол, Mano dell´operattore — руки бариста: его умения, чутьё и талант. Только их удачное сочетание гарантируют эспрессо высокого качества.
Вкус эспрессо определяется тремя «P» - Potenza (мощный, сильный вкус), Perfezione (превосходный, с абсолютным отсутствием дефектов), Profondita (с глубоким вкусом). Кислота и горечь в кофе должны быть хорошо сбалансированы, и ни один из этих вкусов не должен преобладает над другим. Терпкость отсутствует или едва заметна.
Согласно стандартам INEI, пенка (crema) итальянского эспрессо имеет цвет фундука. Она темно-коричневая по краям и содержит коричнево-рыжие вкрапления. Крема должна иметь очень тонкую текстуру, её сетка плотная и в ней отсутствуют большие или маленькие пузырьки.
В запахе эспрессо можно почувствовать интенсивный аромат с нотками цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада. Все эти ароматы ощущаются и после одного глотка кофе в течение нескольких секунд, иногда даже нескольких минут.
В автоматических машинах эспрессо бывает недостаточно насыщен из-за того, что уровень экстракции кофе оказывается ниже требуемого. Среди основных причин этого — недостаточная, по сравнению с ручной трамбовкой, плотность таблетки и проблемы контороля времени пролива для конкретной кофейной смеси. Крема во многих автоматических машинах получается за счет предварительного взбивания кофе, а не в результате самой экстракции.
Ценители эспрессо выбирают рожковые кофемашины для дома, потому, что им важно непосредственно участвовать в процессе приготовления кофе, создавать свои собственные рецепты, узнавать тонкости и хитрости настоящего эспрессо, капучино, латте.
Кофемашина – вещь не дешевая, покупается не на день и не на год. Тем более если речь идет хороших кофемашинах. Поэтому к выбору нужно подходить вдумчиво, ориентируясь на значимость хорошего кофе в вашей повседневной жизни, финансовые приоритеты, наличие времени на приготовление кофе, готовность платить за качество.
Примите во внимание и то, что приготовление эспрессо в рожковой кофемашине – это во многом ритуал и магия. Вам придется потратить время на обучение и эксперименты не только с кофемашиной, но и с кофемолкой, кофейным зерном. Рожковая кофеварка не делает эспрессо сама.
Задача автоматической кофемашины – упростить жизнь современного человека, который ограничен во времени и ценит, когда хоть что-то хорошее может происходить без его участия и контроля.
Определите, что вам ближе. Тогда принять решение: купить рожковую кофемашину или автоматическую, будет чуть проще.
