Какой кофе? Это следующий вопрос любителя эспрессо после долгожданного обретения сверкающей кофемашины. Разнообразие самого кофе впечатляет еще больше, чем выбор аппаратов для его приготовления. Итак, базовый минимум по выбору кофе для эспрессо.
Краткое введение в бленды
Кофе для приготовления эспрессо – это почти всегда смесь из зерен нескольких сортов (бленд). На итальянском языке смесь называется «miscela». Miscela – это одна из четырех «М» настоящего эспрессо.
Разнообразие сортов кофе дает широкие возможности для создания блендов. При этом основные правила создания купажа для эспрессо заключаются в следующем: кофе должно иметь приглушенную кислотность, быть полнотелым и достаточно сладким, чтобы сбалансировать горечь и кислоту во вкусе готового напитка.
Что касается single origin или моносортов (кофе одного сорта, выращенный в отдельно взятой местности и в один сезон), то в чистом виде большинство из них не подходит для приготовления эспрессо. Это связано с тем, что single origin обладают "односторонним" вкусом и не имеют сбалансированности и букета присущего блендам.
Как правило, смеси для эспрессо составляются из различных сортов арабики. Однако в ряде случаев используют робусту. Арабика и робуста считаются отдельными видами кофейного дерева. Робуста имеет более высокую урожайность, имеет большие ареалы культивирования и потому заметно дешевле арабики.
Арабика обладает нежным и мягким вкусом. Робуста более грубая, крепкая, горькая, «острая». В ней больше кофеина. Робусту добавляют в бленды для полноты вкуса, сладости, но, главное: она дает устойчивую crema (кофейная пенка на поверхности эспрессо). При этом использование робусты может иметь неприятные оборотные стороны – например, запах жженой резины.
Хотя высокосортная робуста не дает неприятного запаха, она все же заглушает другие ароматы. Поэтому использование робусты считается спорным вопросом среди кофейных экспертов.
Способы обработки зерна
Собранные на плантациях ягоды кофе могут быть обработаны тремя способами:
- сухая обработка (Natural)
- полусухая обработка (Pulped Natural)
- влажная обработка (Washed или Wet processing)
Большая часть смесей для эспрессо состоит из зерен, подвергшихся так называемой сухой (Natural) и полусухой (Pulped Natural) обработке.
Сухая обработка (Natural) предполагает, что зерно сушится без предварительной очистки от мякоти. Зерно очищается от высохшей мякоти в конце обсушки. По мере высыхания в течение двух - трех недель кофейное зерно впитывает из мякоти сахара и другие компоненты, формирующие вкус.
Кофе обработки Natural отличают повышенная сладость, яркий аромат, насыщенный вкус. Методом сухой обработки готовят большую часть собранного кофе из Йемена и Эфиопии. Способ также широко применяется в Бразилии и Индонезии.
Полусухая обработка (Pulped Natural) предполагает, что перед сушкой с ягод удаляют кожицу, но оставляют мякоть. Обработанный таким образом кофе полнотелый, с приглушенной кислотностью, у него мягкий сбалансированный вкус и яркий аромат. Такое зерно дает больше крема (crema). Pulped Natural распространена в Бразилии.
Зерно полусухой обработки (Pulped Natural)
дает больше крема (crema)
Влажная обработка (Washed или Wet processing) предполагает полное удаление кожицы и ягодной пульпы перед сушкой зерна. Кофе влажной обработки обладает высокой кислотностью, дает яркие, чистые цветочные и / или фруктовые ароматы и вкусы. Для приготовления эспрессо в чистом виде кофе влажной обработки, как правило, не применяют (исключение составляют смелые экспериментаторы). Зерна этого типа добавляют в дорогие смеси для усиления приглушенного вкуса зерна сухой обработки. Смесь с зерном влажной обработки обычно светлых тонов: темная обжарка разрушает аромат зерна влажной обработки.
Количество сортов в бленде
Разные обжарщики используют различные стратегии в создании кофейных смесей. Одни используют от 2 до 4 сортов: эти смеси будут иметь очень специфический вкус и сильно отличаться от года к году.
Другие стремятся сохранить вкус смеси вне зависимости от года. Для этого используют от 7 до 12 сортов кофе с разных плантаций, находящихся в одной стране и регионе. Так усредняют ежегодные вариации качества кофейного зерна с конкретных плантаций.
Обжарка
Сегодня широко распространен стереотип, что эспрессо – это кофе, обжаренный до очень темного цвета. Это не так. Кофейные смеси для эспрессо могут иметь разную степень обжарки: зерна могут быть цвета молочного шоколада, темного шоколада с легким масленым блеском или быть черными и очень маслянистыми на вид.
Кофейные смеси для эспрессо могут иметь разную степень обжарки
Свежесть смеси
Как и в случае с любым кофе, смеси для эспрессо всегда лучше использовать в течение двух недель после обжарки. Углекислый газ, сохраняющийся в зернах в первые день - два после обжарки может мешать экстракции эспрессо. Поэтому многие бариста дают смеси «отдохнуть» в течение 48 часов перед началом использования.
Подавляющее большинство производителей кофемашин не рекомендуют покупать готовый молотый кофе. Смалывать кофе нужно самостоятельно в кофемолке с большим диапазоном регулировок. Только свежие кофейные зёрна из правильно составленного блэнда дают эспрессо характерную пенку и незабываемый вкус, каких невозможно добиться при использовании пакетированного молотого кофе. И на всякий случай - для эспрессо нельзя использовать ароматизированный кофе! Результат будет плачевный не только для вкуса, но и для здоровья.
Как найти свой бленд?
Только пробуя и экспериментируя! Пробуйте разные смеси, отличающиеся по региону, степени обжарки, уровню кислотности, наличию и отсутствию Робусты.
Купите по 200 г свежеобжаренного кофе из Центральной Америки, Африки, Южной Америки и Индонезии, чтобы оценить их различия. Расспросите обжарщиков о составе купажа. Точные рецепты, как правило, хранятся в тайне, но они будут рады дать общую информацию, чтобы вы смогли сформировать осознанное предпочтение.
Если вы занимаетесь обжаркой дома, попробуйте различные сочетания зерна сухой и полусухой обработки из Бразилии, Индонезии, Эфиопии и Йемена чтобы создать базовые смеси, соответствующие вашим вкусовым предпочтениям. Для придания бленду индивидуальности, добавьте небольшое количество зерен высокогорной арабики влажной обработки.
Вода для эспрессо
Наконец, несколько слов о воде. Это немаловажный компонент хорошего эспрессо. Вода должна быть чистой и без запаха. Необходимо использовать фильтры для удаления хлора и примесей водопроводной воды. Дополнительная фильтрация требуется, если вода содержит железо, серу, тяжелые металлы или органические включения.
Обратите внимание, что чистая вода в данном случае не означает воду дистиллированную или свободную от всех минералов! Природная вода содержит карбонат кальция и в некоторых количествах карбонат магния, которые определяют жесткость воды.
Оптимальный для эспрессо показатель жесткости воды – порядка 90 мг/л при общем содержании минералов 150 мг/л. Для снижения количества накипи в кофемашине можно использовать воду с показателем жесткости 50 мг/л при общей минерализации 90 мг/л. На вкус эспрессо такое снижение минерализации практически не влияет. Если водопроводная вода слишком жесткая или мягкая, лучше найти бутилированную воду, наиболее близкую по минеральному составу к оптимальным значениям.
Слишком мягкая (низкой минерализации) вода делает эспрессо водянистым, пустым, может придавать кофе металлический привкус или чрезмерную выраженность отдельным вкусовым нотам.
Чрезмерно жесткая (высокой минерализации) вода будет быстро загрязнять машину отложениями солей. А карбонат кальция, в просторечии известь, будет препятствовать полноценной экстракции кофе.
При подготовке использованы материалы:
Home Barista's Guide to Espresso By Jim Schulman (home-barista.com)
espressocoffeeguide.com
coffeeway.livejournal.com
coffeekid.com
amado.ru
