Какие ароматы бывают у кофе эспрессо и как в них разобраться? Как и почему возникают ароматы кофе? Какие процессы определяют их появление?
Представляем введение в кофейное ароматоведение и базовое руководство по дегустации эспрессо.
Осознанно пить кофе – нелегкая задача, особенно, когда требуется распознать оттенки вкуса. Мозг формирует впечатление моментально, но под воздействием длинного перечня факторов. Среди них: цвет и внешняя притягательность напитка, его вкус и плотность, тактильные ощущения от температуры чашки и материала, из которого она сделана и, конечно же, аромат!
Процессы нашего восприятия идут одновременно и в большинстве своем неосознанно. Осознанность же предполагает, что на каждый из них следует обращать внимание. Рассказать о характере кофе можно только отслеживая изменения в аромате по мере его остывания: сначала яркие карамельные ноты, напоминающие жареный миндаль, затем они улетучиваются, оставляя фруктовый вкус и т.д.
Дегустация хорошего кофе станет интересным путешествием в мир открытий, если озадачиться освоением соответствующей техники.
Как и любая техника, пошаговая оценка восприятия эспрессо требует тренировки. Но в итоге она помогает более глубоко узнать характер кофе, позволяет обмениваться своими впечатлениями и разговаривать на одном языке со сведущими людьми.
Как и когда возникают ароматы?
В ароматах кофе выделяют 3 основных сегмента:
- энзиматические (enzymatic) ароматы. В русских источниках их часто называют ферментными;
- ароматы карамелизации или «ароматы жженого сахара» (sugar browning);
- ароматы сухой дистилляции (dry distillation).
Ароматы формируются во время трёх фаз обжарки, которые проходят кофейные зерна.
Аромат эспрессо - результат
трёх фаз обжарки кофейного зерна.
Энзиматические или ферментные ароматы
В этот сегмент группируют ароматы, которые определяются факторами окружающей среды, влияющими на кофейное дерево в процессе его роста.
К таким факторам относят: количество и частоту осадков, температуру, количество солнца, высоту участка, минерализацию и плотность почвы, наличие затеняющих растений. Все перечисленное оказывает влияние на то, какие вещества и в каком количестве смогут запасти кофейные зерна.
Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Этим определяется разница в цене на сырой кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.
Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки.
Основные группы ароматов, выделяемые в энзиматическом сегменте: цветочные, фруктовые, травяные.
Ароматы карамелизации
Одним из ключевых химических процессов, которые происходят при обжарке, является реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Параллельно с реакцией Майяра происходит карамелизация, которая перестраивает имеющийся в кофе сахар.
В этих процессах возникают новые ароматы и расходуются химические вещества, которые потенциально могли породить другие ароматы. Так, в процессе обжарки можно почувствовать, например, аромат ванили, который исчезает или переходит во что-то другое.
Определяющими факторами в обоих процессах являются температура и длительность обжарки.
Если кратко, то чем продолжительнее обжарка, тем проще и однообразнее становится аромат.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный.
Сухая дистилляция
Термин «сухая дистилляция» — это смягченный вариант описания процесса горения кофейного зерна, который происходит в последней фазе обжарки. В этой фазе в зернах сгорают клеточные структуры, и возникает несколько (на самом деле мало) дополнительных ароматов. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.
Кофе для эспрессо может подвергаться «сухой дистилляции» для решения нескольких задач. Во-первых, чтобы спрятать или смягчить некоторые неприятные ноты в аромате. Во-вторых, она помогает снизить кислотность будущего напитка.
Исходя из сказанного, для высококачественных зерен обычно используют другие способы снижения кислотности, обжаривая их в щадящем режиме, не допуская их обгорания.
Основные группы ароматов, формируемые в процессе сухой дистиляции: смолистый, пряный, угольный.
Внешние признаки фаз обжарки
Ароматы кофе формируются в трёх фазах обжарки. При этом важно понимать, что между фазами нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. Свою роль играют: плотность зерна (клеточная структура), содержание воды в нем, температура зерен перед обжаркой.
Отличить фазы обжарки друг от друга помогает проверенное многими обжарщиками правило «щелчки и треск». Громкие щелчки слышны, когда при нагревании зерна расширяются и увеличиваются в объеме, как попкорн. Этим звуковым эффектам соответствует фаза карамелизации. Легкий постоянный треск слышен, когда на зерне появляются мелкие трещины. Это значит, что зерно перешло в фазу сухой дистилляции.
В какой момент следует оценивать аромат кофе?
Мы рассмотрели, в какие моменты кофейное зерно приобретает аромат. Теперь посмотрим, в какой момент мы можем дать оценку нюансам аромата.
Чтобы получить эспрессо, нужно смолоть зерно, заварить порцию нужного объема, продегустировать напиток, позволив ему на нас подействовать. Именно в этой очередности мы и рассмотрим группы ароматов, которые последовательно раскрываются в эспрессо:
- ароматы помола;
- ароматы заварки;
- ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка;
- ароматы послевкусия.
Помол (Fragrance)
Здесь мы чувствуем ароматы, открывающиеся в процессе измельчения зерна в кофемолке. Чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти.
На этом этапе раскрываются ароматы энзиматической / ферментативной группы:
- цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
- фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
- травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).
Заварка (Aroma)
При соприкосновении с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, «цвести» (blooming).
Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:
- Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
- Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
- Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)
Нос (Nose)
Сюда входят ароматы, которые мы воспринимаем, когда пьем кофе. С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.
Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.
Послевкусие (Aftertaste)
Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе.
Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.
Для практики ежедневного гурманства важно одно: на различных стадиях приготовления кофе мы можем ощутить и оценить разные ароматы и, таким образом, лучше разобраться и по достоинству оценить сложный и многогранный вкус каждого сорта кофе.
Вкусного кофе и новых открытий на Пути эспрессо. Чао!
