Почему для эспрессо так важна кофемолка?

Профессионалы заявляют: кофемолка является важнейшей из составляющих успеха при приготовлении эспрессо. Считается, что кофемолка влияет на результат больше, чем машина (при условии, что оба агрегата из одного ценового сегмента). Поэтому тем, у кого серьёзные намерения в отошении эспрессо, рекомендуют покупать максимально дорогую кофемолку, которую позволяют финансы, а «на сдачу» - кофемашину.

Равномерность и точность

Причина значимости хорошей и правильно настроенной кофемолки лежит в самом принципе процесса приготовления кофе по методу эспрессо. У кофейных масел мало времени на то, чтобы перейти в воду. Горячая вода, подаваемая под давлением 9 бар, вступает в контакт с засыпкой кофе на протяжении всего 20-30 секунд. Поэтому важно обеспечить равномерное (!) взаимодействие воды с максимально возможной (!) поверхностью частиц размолотого кофе. Именно эта функция и лежит на кофемолке.

От кофемолки требуется, чтобы форма частиц кофе была сложной – для увеличения площади и, чтобы частицы размолотого кофе имели одинаковые размеры. Контролировать равномерность и точность помола очень важно для приготовления настоящего эспрессо.

Размер частиц кофе – один из ключевых параметров, определяющих скорость и качество экстракции. Если частицы в смеси разного размера, то за короткое время  горячая вода вымоет вещества, содержащиеся в более мелких частицах, и лишь намочит крупные частицы. Кофе из крупных частиц не успеет экстрагироваться, а в мелких частицах будет подвергнуто чрезмерной экстракции с выделением горьких веществ в чашку. С таким помолом невозможно получить полноценный эсрпессо.

Поэтому для для эспрессо не подходят ротационные (ножевые) кофемолки, в который кофе размалывается вращающимся ножом. В них невозможно добиться необходимой для эспрессо однородности частиц кофе.

Для правильного эспрессо необходима жерновая кофемолка. Такой агрегат, как явствует из названия, смалывает кофе с помощью жерновов. Жернова могут быть металлическими - из нержавеющей стали или керамическими.

В кофемолках этого вида степень помола настраивается – от грубого до ультратонкого. В каждой порции кофе частицы будут одинакового размера, определяемого настройкой. Для эспрессо нужен тонкий помол – примерно 600 микрометров. Смолотый кофе при перетирании между пальцами при этом ощущается как очень мелкий песок.

Кофемолки очень достойного уровня выпускают многие известные брэнды рожковых кофемашин. Например, Bezzera, Rancilio, Electra, ECM, Profitec и многие другие.

Одной из лучших марок среди кофемолок считается Mazzer. Известность этой марки и проводимая ею маркетинговая политика привели к тому, что заказанную у дилера кофемолку Mazzer, если её нет на складе, придется ждать от нескольких месяцев до полугода. К этому нужно быть готовым.

На какие моменты нужно обратить внимание при выборе кофемолки для эспрессо.

Диаметр жерновов

Здесь действует правило «чем больше, тем лучше». Чем больше площадь жерновов, тем меньше времени необходимо для смалывания. Большие жернова меньше нагреваться и не перегревают зерно.

Для домашних кофемолок, которые работают эпизодически, достаточно жерновов с относительно небольшим диаметром – 48 мм (Bezzera BB05) 50 мм (Rancilio Rocky) или 58 мм (Mazzer Mini, Mazzer Mini B).

Диаметр жерновов коммерческих агрегатов полного рабочего дня начинается с 64 мм (Mazzer Super Jolly Electronic) и может достигать 83 мм. Однако продвинутые кофеманы часто покупают домой кофемолки именно с 64 мм жерновами. И производители учитывают этот запрос (ECM S-Automatik 64, ECM S-Manuale 64, Profitec Pro T64)

Тип жерновов

По форме жернова могут быть плоскими и коническими.

Плоские жернова ставят на большинство кофемолок как бытового, так и коммерческого классов. Как правило, конструкция плоских жерновов предполагает три типа режущих поверхностей. Первая поверхность дробит зерна. Вторая – осуществляет первичный, грубый помол, измельчая крупные фрагменты зерен кофе после дробления. На третьей поверхности осуществляется завершающий, тонкий помол.

Конические жернова обеспечивают более высокую скорость помола, чем плоские, повышая производительность кофемолок. Последнее важно для коммерческих моделей.

Например у Mazzer Kony Electronic на 1 порцию уходит 4 секунды. Конические жернова часто рекомендуют для приготовления элитных сортов эспрессо. Кофейный порошок после этих жерновов содержит чуть больше разноразмерных фракций, чем после плоских. Из-за этого вкус эспрессо становится более “богатым” и разносторонним. Такие аппараты обычно дороги, но ряд производителей оснащает ими кофемолки для любителей, пример - Bezzera модель BB05.

Тип регулировки степени помола

Регулировка может быть ступенчатой (с шагом) или бесступенчатой (плавной, микрометрической). Ступенчатая регулировка (Bezzera BB05, Rancilio Rocky S, Rancilio Rocky D) осуществляется ползунками или регуляторами. Шкала регулировки включает все необходимые варианты помола: грубый помол для френч-пресса, мелкий – для эспрессо, очень мелкий – для кофе по-восточному.

Ступенчатая регулировка повышает простоту и универсальность использования кофемолки: легко ориентироваться в ступенях настройки по принципу “для этого сорта кофе – два щелчка, до семерки, а для этого — 4 щелчка, до тройки”. Поэтому данный тип регулировки подойдёт для вхождения в мир эспрессо. Но поскольку каждое деление (шаг) такой кофемолки может отвечать за 5 и даже более секунд экстракции, это не всегда приемлемо для продвинутых любителей и профессионалов.

Бесступенчатая (микрометрическая, плавная, бесшаговая) регулировка даёт возможность очень тонкой, детальной регулировки (Mazzer Mini, Mazzer Mini B, Mazzer Super Jolly Electronic). Её используют на всех профессиональных машинах.

Настраивается микрометрическая кофемолка с помощью регулировочного диска (гайки), который находится под бункером для кофейных зерен. Цена деления диска соответствует примерно 2-3 секундам экстракции. 

Поворот диска вправо – по часовой стрелке – соответствует более тонкому помолу, поворот влево – против часовой стрелки – более грубому. 

Дозатор – он же накопитель смолотого кофе, который позволяет отмеривать размер порции кофе – на одну или на две чашки, которую требуется приготовить. Дозаторы бывают полуавтоматическими (Rancilio Rocky Doser) или автоматическими электронными (Mazzer Mini, Mazzer Mini B, Mazzer Super Jolly Electronic). 

Таймер – позволяет без дозатора, по времени, определять порцию смолотого кофе (Bezzera BB05, ECM S-Automatik 64)

Мощность и скорость вращения мотора

Для предупреждения перегрева кофейного порошка мотор кофемолки должен быть мощным. На кофемолках для домашнего использования именитые брэнды устанавливают мощные моторы профессионального уровня. Однако чем быстрее работает двигатель кофемолки, тем больше вероятность того, что жернова будут генерировать достаточно тепла, чтобы повредить тонкие масла кофе и придать горелый вкус кофе. Поэтому изготовители выбирают баланс между размером жерновов, скоростью двигателя и временем помола. При намерении купить кофемолку по этому пункту можно довериться инженерам разработчикам (особенно, если вы только начинаете свой путь в эспрессо).

Размер кофемолки

Выбирая кофемолку, определите, где конкретно она будет стоять. Кофемолку лучше ставить рядом с кофемашиной и будет обидно, если она, например, не поместится под кухонный шкаф. Обращайте внимание на размеры, указанные в описаниях различных моделей.