Из разных источников команда Stoll Espresso собрала мнения экспертов о потребительских трендах, технологических новациях, перспективах и угрозах для индустрии эспрессо.
В первую очередь интересно, что станет с кофемашинами. Сразу оговоримся, что эксперты рассуждают преимущественно о профессиональном оборудовании. Однако именно в этой нише чаше всего и появляются новации, которые потом определяют развитие домашней техники.
Будущее эспрессо – супер-автоматическое
Камаль Бенгугам (Kamal Bengougam) коммерческий директор швейцарской компании Eversys: "Считаю, что баланс сил между традиционными машинами и суперавтоматикой изменится в течение следующих 5-10 лет.
В будущем будет продаваться гораздо больше суперавтоматов, чем традиционных машин, потому что последние больше подходят для нашего времени. Разнообразные возможности, которые предлагает автоматика, станут гораздо более привлекательными, чем традиционный сценарий, когда бариста стоит машиной и готовит каждый кофе по две минуты.
Суперавтоматика создаст среду, в которой клиент сам становится бариста. Представьте, что вы входите в кофейню и самми выбираете тип кофе, количество порций и размер чашки. Миллениалы и поколение Z уже требуют большего выбора и автономии".
Отметим, что Eversys производит инновационные суперавтоматы, которые благодаря особенностям технологии заваривания кофе получили название «супертрадиционных».
Cупертавтоматическая кофемашина Eversys Cаmeo из "супертрадиционной" серии C’2ct/ST. Фото Eversys
Традиционные машины не сдадут позиции
По мнению Энрико Браческо (Enrico Bracesco), коммерческого директора Gruppo Cimbali, хотя суперавтоматика может производить напитки очень высокого качества, ни для кого не секрет, что кофе лучшего качества по-прежнему получается из традиционной машины.
"Для La Cimbali основным бизнесом всегда будет традиционное оборудование. При этом традиционные машины продолжат изменяться, превращаясь во все более интеллектуальные продукты. Сегодня существует невероятная потребность в данных, охватывающих все аспекты нашей повседневной жизни.
Одним из крупнейших нововведений в индустрии эспрессо-машин за последнее десятилетие стала интеграция цифровых технологий и Интернета вещей (IoT). В ближайшем будущем искусственный интеллект будет в моменте выдавать маркетинговые прогнозы об изменениях в запросах и привычках потребителей кофе.
Но проверенные решения будут работать еще долго. Так, несмотря на все технологические достижения, иконой во всем мире остается группа E61 от Faema. Конструкция E61 очень мало изменилась с момента своего запуска в 1961 году", - полагает эксперт.
Кофемашина Rocket R Cinquantotto - премьера 2020 года. Пример удачного сочетания традиционной группы Е61 и цифровых технологий. Фото: Rocket Espresso.
Все машины поумнеют, но бариста останутся
Бариста незаменимы. "Даже в более автоматизированных кофейных сервисах, где требуется меньше технических усилий, всегда найдется бариста, который будет выполнять основную роль в обслуживании клиентов. Есть и более продвинутый человек, которого я называю "бариста 2.0".
Мы рассматриваем таких бариста как лиц, принимающих решения, и как влиятельных лиц, не только предоставляющих операционную информацию для совершенствования кофемашин, но способных повысить общий культурный уровень кофейной культуры", – уверен Энрико Браческо из La Cimbali.
"У бариста всегда будет своя роль, но она будет больше ориентирована на обслуживание клиентов, а не столько на приготовление кофе», – вторит ему Фил Смит, руководитель отдела аналитики UCC Coffee UK & Ireland.
"Бариста станет больше похож на сомелье, обладающего обширными знаниями в области сочетания разных вкусов и ингредиентов", – убежден Камаль Бенгугам из Eversys.
При этом производители все более автоматизируют рутинные операции бариста. Так, Nuova Simonelli применяет функцию автоматическая очистка головки группы. Это действие, которое бариста часто забывают.
Автоматический темпер предлагает PUQpress. Аппарат уменьшает отклонения в силе темпирования и повышает стабильность вкуса и качества.
Автоматические темперы PUQpress. Фото puqpress.com
Несколько компаний, например Perfect Moose и Ubermilk, предлагают умные вспениватели молока, работающие с привычными питчерами и создающие пену стандартным способом – с помощью пара, но без участия бариста.
Цифровое управление с дисплея стала почти обязательным атрибутом рожковой кофемашины. Вопрос только в том, как быстро нейросети начнут участвовать в приготовлении идеального эспрессо с учетом информации о том, какие сериалы любит хозяин машины и какого окраса у него кот.
Машины станут экологичными и экономичными
Кофемашины потребляют много энергии. Исследования, проведённые для профессиональных аппаратов, показали, что потребление ими электроэнергии в реальных условиях колеблется от 12 до 50 кВтч в день. Это вдвое больше, чем у неэффективной коммерческой посудомоечной машины.
Редко используемая кофемашина эспрессо, потребляющая 5000 кВтч в год, использует больше электроэнергии, чем средний дом в Великобритании. Умеренно загруженная эспрессо-машина, потребляющая 10 000 кВтч в год, вызывает выбросы углерода в размере 2 920 кг, - больше, чем при обратном рейсе из Лондона в Коста-Рику и обратно.
Профессиональные эспрессо-машины потребляют значительно больше электроэнергии, чем средний дом в Великобритании, и большинство из них производят больше выбросов углекислого газа, чем обратный рейс из Лондона в Коста-Рику. Данные и график unitedbaristas.com
Устойчивое развитие, снижение углеродного следа кофе за счет снижения энергопотребления – одна из технологических задач кофейной индустрии последних лет.
Как измеряется воздействие кофемашины эспрессо на окружающую среду? Наиболее часто используемый показатель – это размер углеродного следа, который выражен в эквиваленте CO2, прямо или косвенно высвобожденного при производстве продукта. Для оценки влиянии кофемашин на окружающую среду применяется оценка жизненного цикла (Life Cycle Assessment, LCA), начиная с производства (с учетом всех его этапов и изготовления компонентов) и вплоть до утилизации машины.
Разделы, посвященные этому направлению есть на сайтах всех ведущих производителей: Simonelli Group, La Marzocco, Astoria, San Marco и др.
Последние 7 лет Simonelli Group работала на технологией T3 (T3 Technology), задача которой - точный контроль температуры парового бойлера, кофейного бойлера и всей группы. Использование Т3 экономит от 30% до 40% энергии по сравнению с машиной, в которой используются другие технологии контроля нагрева. Кроме того, технология на 23% сокращает объем выбросов CO2 жизненном цикле машины.
Другая технология – система рекуперации энергии температуры TERS от Simonelli дополнительно снижает энергопотребление машины на 8%.
Ярким примером экологичной машины, использующей Т3 и TERS технологии, является Eagle One от Victoria Arduino, компании, входящей в Simonelli Group. Помимо систем Т3 и TERS на Eagle One установлены варочный бойлеры малого объема - всего 150 мл каждый, что позволяет почти мгновенно нагревать воду для приготовления порции эспрессо. Eagle One была представлена широкой публике весной 2020 года.
Кофемашина Eagle One от Victoria Arduino. Технологии Т3 и TERS позволяют значительно повысить экономичность машины. Фото: victoriaarduino.com
В целом можно ожидать, что в ближайшее время мы будем видеть все больше машин с более эффективной изоляцией (более 50% потребляемой энергии теряется в виде тепла), машин с уменьшенным размером бойлеров и нагревательных элементов и системами мгновенного нагрева воды. Это значит, что мы увидим и новые технологии бойлеров.
В кофемашине Eagle One от Victoria Arduino установлены изолированные варочные бойлеры малого объема - всего 150 мл. Фото unitedbaristas.com
Арабика в опасности и может исчезнуть
Теперь плохие новости. Арабика чрезвычайно уязвима и может исчезнуть как вид. Основные угрозы для неё связаны с изменением климата и болезнями.
Согласно последнему исследованию генетического разнообразия исследовательского центра World Coffee Research (WCR), кофейные растения арабика являются одним из наименее генетически разнообразных основных видов сельскохозяйственных культур в мире. Миллиарды деревьев арабики, существующих сегодня, произошли от одного растения, которое существовало примерно от 10 000 до 20 000 лет назад.
Согласно исследованию Австралийского института климата (Australia’s Climate Institute) из-за изменений климата к 2050 году площадь плодородных земель, пригодных для выращивания арабики может сократиться до 50% от нынешних значений.
Другая опасность – листовая ржавчина. Это грибок, поражающий листья кофейного растения. Растение сильно снижает урожайность и, в некоторых случаях, погибает. Последняя крупная вспышка листовой ржавчины произошла в Центральной Америке в 2012-2014 годах. Эпидемия привела к ущербу и потере дохода на сумму более 3,2 миллиарда долларов США, в том числе более 1,7 миллиона работников кофе, потерявших работу.
Без срочных селекционных разработок и новых методов борьбы с болезнями арабики человечество может остаться без значительной части моносортов и блендов для эспрессо уже в краткосрочном будущем.
WCR уже создали создали 46 гибридов арабики, имеющих повышенную устойчивость к грибковым заболеваниям, и сейчас тестирует их в полевых условиях. В 2023 году планируется коммерческое внедрение лучших вариантов. При этом в WCR полагают, что использование технологий генной модификации недопустимо для спасения арабики. "Кофейный мир и история еще несовместимы с генетической модификацией", – заявил научный директор WCR Кристоф Монтаньон.
Специалисты в области генной инженерии считают, что более быстрая и эффективная альтернатива селекции на основе скрещивания - создание ГМО сортов. Тем более, что расшифровка генома арабики уже был опубликована в 2017 году.
Пока арабику спасают методами традиционной селекции. В настоящее время в продаже нигде в мире нет генетически модифицированного кофе и не разрабатывается никаких серьезных планов по его внедрению.
Что в итоге
Индустрия эспрессо – одна из многих, которые сталкиваются с глобальными вызовами. При этом эспрессо – это еще и особая культура, во многом определяемая личными связями и эмоциями людей. Для традиционного эспрессо ритуалы так же важны, как и технологии.
Решая вопросы цифровизации и экономичности, разработчикам важно не исключать человека из процесса, а дать ему новые инструменты, новые возможности и освободить от рутины для творчества и общения. Пока мы видим, что флагманы индустрии идут именно по этому пути. Осталось только спасти арабику.
